El término Gastronomía Molecular nace a comienzos de los años 90, de la mano del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, y se define como la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y a la gastronomía en general.
Tanto Kurti como This, abocaron sus estudios a las transformaciones sufridas por los alimentos al momento de ser cocinados, ya que, como todos sabemos, no es igual comer una fruta cruda o cocida, con o sin aditivos como el azúcar, entre otros, debido a esto sus características nutricionales, textura y sabor presentan variaciones que son perceptibles para el comensal.
De igual manera estos cambios ocurren con los alimentos congelados, cocinados al horno, parrilla, microondas, etc. Cada uno de estos diferentes procesos producen efectos en la estructura de los alimentos, sin embargo, el desconocimiento respecto de las reales implicancias de dichos procesos es lo que llamó la atención de ambos científicos y en la búsqueda de respuestas a estas interrogantes comenzaron a experimentar con diferentes aditivos y elementos químicos que producían efecto en la estructura alimenticia sin afectar a las personas.
La investigación prontamente llamó la atención de una serie de reconocidos Chefs que vieron en ésta la posibilidad de innovar y mejorar técnicas de preparación para llevar a la mesa de algunos de los mejores restaurant del mundo, este es el caso de Ferrán Adriá, chef catalán que mantiene en Barcelona restorán-laboratorio-escuela El Bulli, que ya tiene sucursales en varios países en el mundo.
Sin embargo, no todo ha sido color de rosa para la Gastronomía Molecular, así como existen muchos chefs que siguen esta tendencia, también tiene una importante cantidad de detractores que continúan inclinándose por la Gastronomía Tradicional y que defienden el uso de productos en su estado original, entre ellos destaca Santiago Santamaría, quien en su libro "La Cocina al Desnudo" acusa a Adriá y a otros chefs de incluir en sus platos, productos químicos que ni ellos mismos comerían, además plantea el poco conocimiento de los efectos que estos ingredientes podrían tener en el organismo con el paso del tiempo.
En Chile, la Gastronomía Molecular es una tendencia que está en evolución, para los chefs que se interesan por esta técnica, la cocina molecular no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes, sino también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento.
Como vemos la Gatronomía Molecular se encuentra en pleno desarrollo, y es una opción culinaria que deberemos evaluar, podemos estar a favor o en contra, sin embargo es una tendencia que llegó para quedarse...
En una próxima publicación hablaremos de las técnicas utilizadas en la Gastronomía Molecular, entre las que se encuentran las esferificación, uso de nitrógeno líquido, etc.
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