Como ya hemos visto en entradas anteriores, existe desde hace algunos años una nueva tendencia gastronómica que se encuentra en pleno desarrollo, la cual se conoce como "Gastronomía Molecular", en la cual la ciencia y los alimentos se unen para dar origen a una serie de productos, que por lo atractiva de su presentación y técnicas, llama profundamente la atención de los comensales.
Si bien múltiples Chefs de renombre internacional se adhieren a esta tendencia, también es cierto que son numerosos los que se oponen a ella declarando abiertamente que el uso de productos químicos de manera constante y en cantidades desconocidas podría ser dañino para la salud y en el que acusa a sus compañeros de “dar de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían”.
A la cabeza de los opositores se encuentra el Chef catalán Santi Santamaría, quien en su libro "La Cocina al Desnudo" realiza una amplia crítica al uso de productos químicos, aditivos, colorantes y otras sustancias que podrían ser peligrosas para la salud y defiende acérrimamente la gastronomía tradicional y el uso de productos en su estado natural.
Otros Chefs que se declaran contrarios a la presencia de productos químicos en la cocina son Joel Robuchon, quien declara "Estoy 200 por ciento en contra de la cocina molecular"... "la cocina destructurada permite utilizar productos de inferior calidad"... por su parte Fredy Girardent declara "hay que rechazar el uso de gelificaciones, antioxidantes y espesantes, que son la negación misma del producto y, por consiguiente de la cocina".
Más allá de esta división en el mundo de la gastronomía, aún no es sencillo determinar el alcance o los efectos que el uso de elementos químicos en la elaboración de alimentos podrían producir en la salud de los comensales, ya que, al ser una tendencia con pocos años de evolución son escasos los estudios que puedan ser contundentes al respecto.
Sin embargo, algunos autores como el argentino Eduardo Casalins comienzan a dar atisbos de lo dañino que podría resultar para la salud. Esta teoría se desarrolla en su libro "Cocina Molecular" donde indica que "la utilización de aditivos como el citrato de sodio (E 331), utilizado para las esferificaciones, en cantidades no recomendadas puede tener consecuencias graves para la persona que lo haya ingerido, así como ser muy peligroso para los alérgicos al moho, pues en su fabricación se emplean mohos del tipo Aspergillus niger".
Otro ejemplo es que referido al "empleo del E 400 (ácido algínico) que se da para elaborar caviares de frutas, raviolis esféricos de mango o raviolis esféricos de té entre otros, no es absorbido por el cuerpo, y en grandes cantidades puede impedir la absorción de oligoelementos. Por ello, es un aditivo prohibido en la alimentación de lactantes y niños pequeños".
Por otro lado también el mundo de la nutrición a interferido en la discusión, es así como la nutricionista Irene García, especialista en tecnología de los alimentos, da su opinión sobre el uso de aditivos de este tipo en la alta cocina. Y es que “los aditivos tienen efectos perjudiciales conocidos y científicamente probados, sin embargo, pueden admitirse como ingredientes porque en muy pequeñas cantidades, el efecto perjudicial es mínimo”.
Mas allá de si somos adherentes de este tipo de gastronomía o no, debemos considerar que es un área de la alimentación de la que aún es necesario aprender e investigar mucho, la información respecto de los reales efectos que dichas sustancias químicas puedan provocar son desconocidos y serán necesarios varios años más para que se tengan resultados concretos que nos permitan saber si es dañina o no.
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